La conservation des oeufs


 

La conservation des œufs

Lorsque la poule pond, l’œuf est recouvert d’une pellicule protectrice qui empêche la pénétration des bactéries et salissures. L’œuf respire, cette pellicule laisse donc passer l’air dans les deux sens mais protège l’œuf  Dans un autre chapitre nous verrons que cela est important). D’ailleurs, une poule avant de couver va pondre une dizaine d’œufs ou plus et les portera tous à l’éclosion.

Il ne faut donc jamais laver un œuf sous peine d’enlever cette protection et donc de risquer une contamination.

Par ailleurs un œuf doit se conserver à une température inférieure à 11 ° Celsius. Le réfrigérateur est donc de mise.

Non lavé et au frais un œuf se conserve facilement 30 jours.

 

Si vous avez bien regardé un œuf, vous avez constaté qu’il y a un côté pointu, dit petit côté, et un côté plus large dit grand côté.

Un œuf doit toujours avoir le grand côté en l’air, ou le petit en bas si vous préférez. En effet il y a dans un œuf une poche d’air, celle-ci est située sur le grand coté. Positionner son œuf à l’envers va donc permettre à cette poche d’air de traverser l’œuf et ainsi de l’abimer. Les œufs peuvent aussi être positionnés couché sans problème, sauf pour les empêcher de rouler.

 

Si vous avez un doute sur un œuf ne pas le jeter pas avant d’avoir effectué un test simple. Vous le plongez dans l’eau, s’il flotte poubelle, s’il coule nette c’est bon, s’il reste entre deux eaux ou à tendance à vouloir se lever et décoller du fond, poubelle. Simple et efficace. Lorsqu’un œuf commence à s’abimer, la poche d’air grandit et fait flotter l’œuf.

 

SI vous êtes savant :

 

En règles générales, on reconnait un œuf frais selon les critères suivants.

  • La coquille d’un œuf frais doit être intacte, normale et propre.
  • Le blanc d’œuf doit être limpide, de consistance gélatineuse et clair. Celui-ci ne doit pas contenir de corps étranger.
  • La chambre à air de l’œuf doit être d’une hauteur inférieure à 6 mm.
  • Si vous mirez l’œuf, le jaune doit être visible sous forme d’ombre seulement, il ne doit pas contenir de corps étranger et ne dois pas avoir de contour apparent.
  • L’œuf frais ne doit pas avoir d’odeur.

Il y a d’autres moyens pour conserver les œufs :

 Congélation des œufs entiers crus :
Vous pouvez congeler des œufs entiers en les battant légèrement, la conservation au congélateur dans ces conditions, peut durer jusqu’à 4 mois.

  • Cassez les œufs.
  • Battez vos œufs entiers afin qu’ils soient bien mélangés.
  • Versez-les dans des récipients supportant l’entreposage au congélateur.
  • Fermez les récipients hermétiquement.
  • Indiquez le nombre d’œufs contenu dans le récipient ainsi que la date de congélation.

Les conseils du CNPO :

Une des principales qualités de l’œuf a toujours été sa très bonne durée de conservation. L’homme a su très tôt imaginer mille moyens de garder les œufs en réserve le plus longtemps possible.

Autrefois, on conservait les œufs :

  • dans le sable;
  • dans la sciure;
  • dans la cendre;
  • dans la paraffine;
  • dans l’huile;
  • dans l’eau de chaux;
  • dans un mélange d’eau et de silicate de soude;
  • enveloppés dans du papier journal.

Aujourd’hui, nos réfrigérateurs sont équipés de compartiments spéciaux alvéolés pour y placer les œufs au frais.

Les bons gestes

  • Placez vos œufs dans les alvéoles « tête en bas », sur la pointe. Vous limiterez les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi au gros bout de l’œuf, en haut et n’est pas compressée.
  • Nettoyez régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf de votre réfrigérateur.
  • Eliminez tout œuf cassé ou fêlé.
  • Lavez les œufs avant de les ranger est une mauvaise idée : vous détruisez la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.
  • Dans le doute, cassez les œufs un à un dans un bol pour en observer le contenu avant de les utiliser.
  • Si vous rompez la chaîne du froid, la condensation résultante favorisera le développement microbien.
  • Sortez seulement le nombre d’œufs dont vous aurez besoin. En effet, si l’œuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante. Sortir les œufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des œufs.

Mais aussi,

Et là je laisse la place au pro : Les œufs de 100 ans.

Faim et techniques – Conservation des oeufs en chine.

H.C. Hou (Hou Xiangchuan) – Institut de nutrition et d’hygiène, université des sciences médicales militaires, Shanghai, République du peuple de Chine. [ndt: Document original non daté]

En occident
Selon Tibbles, dans les pays occidentaux, afin d’empêcher la prolifération des bactéries, les oeufs sont conservés dans une atmosphère dite pure à -1°C. Les autres méthodes utilisées pour une conservation à l’air libre consistent à emballer l’oeuf dans du papier bien serré, ou bien dans de la chaux sèche, ou encore vernir la coque avec de la glycérine, de l’acide salicylique, de la vaseline, de la laque, des suspensions colloïdales, ou encore du boro-glycéride. Les meilleurs résultats sont obtenus en plongeant l’oeuf dans une solution de silicate de soda ou d’eau de chaux.

En chine
En chine, des méthodes ont été inventées afin de conserver longtemps les oeufs, à l’air libre. Elles génèrent des transformations chimiques et physiques, aussi bien dans le blanc que dans le jaune, résultant en de nouvelles saveurs appréciées par beaucoup.

1500 – La recette de Wang Zizhen : Oeufs conservés – Pidan
Probablement, la méthode principale pour conserver les oeufs est celle donnant des pidan , ou oeufs enrobés. Selon les goûts, la recette peut être modifiée afin d’obtenir des songhuadan (oeufs fleuris du désir) ou encore caidan (oeufs colorés). La plus ancienne recette connue est celle de Wang Zizhen qui vécu sous la dynastie des Mingil y a 500 ans.

1918 – La recette de Blunt et Wang
En 1918, Blunt et Wang rapportèrent une autre recette très semblable:

Dans une 1.5 lbs d’une infusion forte de thé noir, on ajoute successivement 9 lbs de chaux, 4.5 lbs de sel ordinaire, et grosso modo un boisseau [ ndt: ou une mesure ?] de cendre de bois fraîchement brûlé. On laisse refroidir ce mélange pâteux une nuit. Le jour suivant, 1000 oeufs de canard de la meilleur qualité sont nettoyés un à un, et précautionneusement, uniformément enrobés avec le mélange. Puis on les stocke à l’abri pendant 5 mois. Ils sont alors enrobés d’une couche d’écorce de riz. Ainsi, avec cette gangue de 15 mm, ils sont prêt à être vendus. Cependant, le goût s’améliore avec un stockage plus long. En effet, le très fort goût initial de chaux, s’estompe progressivement avec le temps. Les oeufs sont mangés sans cuisson, tels quels.

1963 – Chen Chunjen
Depuis cette version, de petites variantes sont apparues dans la littérature. Par exemple, dans son livre sur l’alimentation chinoise publié en 1963, Chen Chunjen classifia les recettes en quatre types, bien qu’elles ne différent que peu de la version de Blunt et Wang. L’une d’elle est la suivante :

Pour 100 oeufs de canard, disoudre 2.5 catties [une cattie vaut 600 g à peu prêt] de chaux, dans 1.6 catties d’eau bouillante. Puis mélanger 1.5 cattie de charbon en poudre, 0.5 cattie de soude caustique et 0.4 cattie de sel de table. Si l’on veut des dessins floraux dans le blanc de l’oeuf, des brindilles de pin avec leurs aiguilles devraient êtres ajoutées lorsque l’eau monte à l’ébullition puis jetées après cette dernière. La mixture obtenu, bien mélangée puis réduite en pâte, est prête pour l’enrobage des oeufs. Finalement, saupoudrez les oeufs d’une fine couche d’écorce de riz afin qu’ils ne collent pas les uns aux autres. Stockez les dans un récipient en terre cuite, scellé à l’argile. L’ensemble doit être placé en un lieu sec. Après deux semaines, les oeufs sont prêts à la consommation.

Une autre recette utilise des ingrédients similaires, si ce n’est du thé à la place de l’eau. Le thé est mélangé avec de l’argile jaune, pour faire une pâte au grain très fin. Les oeufs y sont plongés et retirés, un à un, afin d’être recouverts d’une couche uniforme. La chaux, le sel de table et la soude caustique sont mélangés puis portés à frémissement. Les oeufs y sont plongés et tournés pour être complètement enrobés. On les extrait puis, les stocke dans un récipient en terre cuite, qui est finalement scellé. Au bout d’un mois, les oeufs sont bons pour la consommation.

Littérature plus récente.
La littérature plus récente décrit de nombreuses autres méthodes qui diffèrent par les quantités d’ingrédient utilisées pour la pâte ou pour le bain d’enrobage et par la procédure. Cependant les ingrédients principaux – chaux, sel, thé, cendre – restent les mêmes. La préférence va aux oeufs de canard. On pense qu’ils donnent de meilleurs résultats mais des oeufs de poules font aussi l’affaire. Le délais de « mûrissement » varie d’une semaine à cinq mois selon la concentration alcaline et la chaleur. Deux recettes de conservation, l’une par enrobage l’autre par immersion sont maintenant décrites:

Méthode d’enrobage.
Pour conserver 100 oeufs frais, utiliser 0.7 cattie de sel de table, 0.4 cattie de carbonate de sodium anhydrique (Na2CO3), 0.04 cattie de feuilles de thé rouge, 0.7 cattie de chaux (CaO), 8 catties de cendre d’herbes [ndt: gazon] et 0.4 cattie d’écorce de riz [ndt: ou poudre de ?]. Bouillir les feuilles de thé avec de l’eau, puis les extraire. Compléter avec de l’eau bouillie pour obtenir 2.6 catties de liquide. Mélanger le sel, la chaux et le carbonate de sodium dans un mortier en bois puis le thé. Broyer le mélange avec un pilon de bois jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Tamiser la cendre d’herbe avec une passoire, ajouter et mélanger pour faire une pâte. Laisser passer une nuit afin que les réactions chimiques aient lieux. Nettoyer et laisser sécher à l’air libre les oeufs, avant de les enrober de cette pâte. Alors, les rouler dans l’écorce de riz et les placer un à un dans un pot en porcelaine qui doit être scellé hermétiquement avec un mélange d’argile jaune et d’un peu de sel. Les oeufs, ainsi conservés, peuvent être consommés 15 jours plus tard lors des chaudes journées d’été, ou après 20 jours en automne ou 30 en hiver.

Méthode par immersion.
Le bain est fait en ajoutant à peu près 100 catties d’eau dans un fait-tout contenant un mélange de 6.5 à 8 catties de carbonate de sodium, 15 à 35 catties de chaux, 3 à 7 catties de sel de table et 0.2 à 0.5 catties d’oxyde de plomb [ndt: oui oui !?]. Il faut mélanger constamment. Lorsque c’est refroidi, immerger les oeufs un à un, et maintenir la température de l’ensemble à deux ou trois degrés en dessous de la température ambiante. 30 jours plus tard les oeufs, colorés café sombre et d’un goût agréable, sont bons à être mangé.

A vous pour les essais.

Retour à l’œuf

Comments are closed.