Recettes de Chapons et poulardes

Sur le Chapon

 

Le chapon est un jeune coq castré vers 9 à 10 semaines en vue d’être engraissé. Suivent alors plusieurs mois de liberté, 30 jours avant son abattage débute l’engraissement final à base de céréales et de produits laitiers.

Les modes et les durées d’élevage varient selon les labels ou les régions. Alors qu’en général, les chapons sont élevés durant 5 mois (150 jours) avant d’être abattus, ceux portant le label de Bresse sont plus « chanceux » puisqu’ils bénéficient d’un sursis de 8 mois (240 jours) minimum avant de passer à la casserole.

Les chapons de la ferme les fontaines sont élevés pendant 9 mois (270 jours) selon une méthode ancestrale qui avait pour objectif une croissance très lente, favorisant le persillage de sa chair. L’engraissement est effectué avec du lait entier provenant de la traite du matin (plus riche) dans lequel on fait bouillir le maïs en grain. Un complément d’orge est donné au chapon pour affiner la chair. La nourriture est apportée plusieurs fois par jour, chaude, afin d’en favoriser l’assimilation.

D’autre méthode consiste à donner le petit lait, ou à mélanger à de la farine de la poudre de lait.

Un chapon s’achète avec la tête, indispensable pour pouvoir certifier de sa qualité de chapon (une crête entière et bien dessinée mais toute petite). Ne jamais acheter un chapon sans tête ou avec une crête ayant été coupée. Il doit au moins avoir 7 mois et peser entre 3 et 6 kg (selon la race).

Le gras doit être jaune pâle à jaune, jamais jaune vif, jamais blanc. Un gras blanc implique une bête n’ayant jamais vu de l’herbe.

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Chapon poché à la crème de foie gras

1 chapon 300 g de foie gras de canard mi-cuit
200 g d’oignons émincés 1 kg de châtaignes décortiquées
10 cl de crème fraîche 1 litre de bouillon de volaille
1 petite boîte de pelures de truffe sel, poivre
Pour la garniture: 1,5 kg de pommes de terre
6 oeufs 250 g de farine
125 g de beurre sel poivre
muscade

Préparation: 15 minutes. Cuisson 2 heures 30 .

Verser dans une grande cocotte 3 litres d’eau ajouter les oignons et carottes sel et poivre.

Porter à ébullition.

Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2 h 30.

Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver au chaud.

Couper le foie gras en petits morceaux.

Verser la crème dans une casserole, la porter à ébullition ajouter les dés de foie gras.

Battre la sauce au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux.

Ajouter les pelures de truffes et le jus. Saler légèrement.

Couper le chapon en morceaux les déposer dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper de sauce au foie gras.

Servir aussitôt.

 

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Chapon farci aux cèpes

1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons 3 échalotes
2 oeufs 2 gousses d’ail
2 tranches de pain de mie sel, poivre
1 dl de lait Pour la garniture:
250 g de cèpes frais ou déshydratés 1,5 kg de pommes de terre
50 g de beurre 6 oeufs
3 c à soupe d’eau-de-vie 250 g de farine
200 g de lard maigre 125 g de beurre
1 pincée de 4 épices sel poivre
2 branches de thym émietté muscade
1 petite botte de persil plat

Préchauffez le four th 7 (210°C).

Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez le bout terreux des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre.

Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l’ail.

Dans un large saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l’eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.

Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d’une cuillère, cousez l’ouverture et glissez à four chaud.

Laissez cuire 2 heures environ.

En fin de cuisson, piquez une cuisse.

Il faut que le jus qui s’écoule soit blanc.

S’il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 15 mn.

Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d’aluminium beurré.

Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée, préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d’eau, sel, poivre, 1

pincée de muscade.

Incorporez la purée de pommes de terre.

Formez des petites boulettes et faites frire à l’huile.

Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d’eau chaude et présentez le jus en saucière.

Accompagnez des pommes dauphine.

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Chapon farci aux figues et au foie gras.

 

1 chapon 150 gr de foie gras
3 tranches de pain d’épices 3 cuillerée à soupe de Floc de Gascogne
1 pincée de 4 épices 30 gr de beurre
10 figues sèches Quelques figues fraiches pour décorer
½ verre d’eau Sel
Poivre du moulin

 

Préparation de la farce :

 

Coupez en dés les figues, le foie gras et celui du chapon et le pain d’épices.

Versez-les dans un récipient et laissez-les macérer avec une cuillerée de Floc et la pincée de 4 épices.

Laissez reposer ½ heure.

Faites ramollir la moitié du beurre et préchauffez le four à 180°C.

Préparation du chapon

Salez et poivrez l’intérieur du chapon, introduisez à l’intérieur la farce, refermer l’orifice en le cousant avec un fil de cuisine, bridez la volaille.

Badigeonnez la peau avec le beurre ramolli.

Déposez le chapon dans un plat à four et enfournez-le.

Surveillez la cuisson et arrosez fréquemment le chapon avec le jus de cuisson durant les 2 heures de cuisson.

Vers la fin de la cuisson du chapon, coupez les figues fraiches en 2 et faites-les revenir doucement dans le beurre posé dans une poêle, une minute sur chaque face.

Sortez la volaille du four, dégraissez le jus de cuisson, déglacez le plat avec le demi verre d’eau chaude et le reste de Floc.

Versez dans une casserole et laissez réduire.

Découpez le chapon, disposez les morceaux sur un plat chaud et posez autour les figues fraîches et la farce.

 

Suggestions

 

Servir avec une purée de pommes de terre légèrement truffée

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Variante du chapon farci au foie gras

Pour 8 personnes :
#   1 cuillerée à soupe de sucre en poudre #   1 chapon d’au moins 3 kg
#   150 g de mie de pain rassis #   2 cuillerées à soupe d’armagnac
#   1 oignon #   20 cl de lait
#   150 g de jambon de Bayonne #   1 cuillerée à soupe d’huile
#   150g de foie gras mi cuit #   2 boudins blancs
#   150 g de chair à saucisse #   8 branches de persil plat
#   150g de beurre (50 g par kg de chapon) #   2 oeufs
#   poivre #   sel

 

Garniture : #   24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne)
#   100 g de beurre #   1 bouteille de Banyuls
#   100 g de sucre en poudre #   1 fragment de bâton de cannelle
#   1 petit morceau de macis #   1 clou de girofle
#   sel #   poivre

 

Préchauffer le four (thermostat 6 -220°).

 

Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait. Peler l’oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l’huile.

Découenner le jambon et le hacher grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés.

Essorer la mie de pain et l’émietter grossièrement, hacher le persil.

Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l’armagnac, le sucre. Saler et poivrer. Bien amalgamer.

Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.

Mettre le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer.

 

Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l’arrosant souvent avec son jus.

 

45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu’à réduction de moitié. Filtrer.

Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.

Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d’eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif.

Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.

Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.

 

Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l’assaisonnement et verser dans une saucière chaude.

Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce

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CHAPON AU MIEL

1 chapon
1 pot de miel liquide
10 clous de girofle
150 g de beurre
5 pommes
1 verre de vin blanc
sel & poivre

Pilez les clous de girofle et travaillez les avec 100 g de beurre fondu et un verre de miel. Pelez 2 pommes et coupez les en petits morceaux. Mélanger les à 2 cuillerées à soupe de la mixture précédente. Parez le chapon prêt à être rôti.

Salez le & poivrez le intérieurement, puis farcissez le avec les pommes au miel. Ne le bridez pas trop serré avant de l’enduire complètement du reste de miel au beurre. Enveloppez-le de papier aluminium et réservez le jusqu’au lendemain.

Reprenez le chapon, enlevez le papier d’aluminium. Déposez la volaille dans un plat à rôtir à peine beurré et faites la cuire dans un four préalablement chauffé, thermostat 7 (230°). Pelez les pommes, coupez les en quartiers, faites les sauter au beurre. Salez, poivrez à mi-cuisson et déglacer le plat avec le vin blanc. Servez le chapon entouré de pommes et nappé du déglaçage.

 

CHAPON FARCI AUX PRUNEAUX

1 chapon 400 g chair à saucisse
24 pruneaux 20 cl de porto
150 g raisins de malaga épépinés 60 g de beurre
le foie 1 barde de lard gras
1 cuil. A c de thym sel & poivre

Laissez tremper les raisins 1 h dans le porto. Préchauffez le four à 180°. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre et revenir la chair à saucisse, puis incorporez les raisins, le thym, les pruneaux hachés avec le foie, sel et

poivre. Fourrez en votre chapon, bardez et ficelez-le.

Mettez le dans un plat à four. Arrosez-le du reste de beurre fondu et enfournez le 3 h en arrosant de temps en

temps avec le jus.

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POULARDE à la crème

1 poularde 1 bouquet garni
2 verres de lait 80 g de beurre
50 cl de crème fraîche 4 oignons
300 g de champignons de paris 2 jaunes d’oeufs
sel & poivre 2 cuil. A soupe farine

Lavez les champignons et coupez les plus gros en morceaux. Dans une cocotte, avec la moitié du beurre fondu, faites revenir 10 mn votre poularde à feu doux, en la retournant fréquemment et la faisant juste se colorer. Salez, poivrez, incorporer les oignons hachés et poursuivez la cuisson 15 mn en retournant souvent. Ajouter les champignons, laissez les perdre un peu de leur eau et faites cuire 1 heure à couvert.

Dans une casserole, à feu doux, mélangez le reste de beurre avec la farine, le lait et la crème fraîche.

Assaisonnez et laissez cuire 10/12 mn avec le bouquet garni. Remuez et allongez de lait, si nécessaire, de façon à obtenir une sauce fluide.

Préchauffez votre four à 240°. Filtrez le jus de la poularde et mélangez le avec la crème au lait, versez dans un bol contenant les jaunes d’oeufs et fouettez. Salez & poivrez. Dans un plat à four, nappez la poularde d’une moitié de la

sauce ; enfournez 6/7 mn et servez bien chaud avec le reste de sauce à part.

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POULARDE ISABELLE

75 g de beurre 5 cl cognac
2 échalotes 150 g lard
1 dl bouillon corsé 200 g morilles
400 g crème fraîche 30 g de raifort
Sel & poivre

Faites dorer la poularde dans 50 g de beurre avec les échalotes hachées.

Flambez au cognac, assaisonnez et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire 1h 30mn à couvert. Réservez la poularde.

Ajoutez la crème et le raifort dans la cocotte. Remettre la poularde. Poursuivre la cuisson 30 mn. Vérifiez l’assaisonnement. Ajouter les morilles et le lard émincés et sautés dans le beurre restant.

Dressez la poularde sur le plat de service, nappez de sauce et servir.

CHAPON AU GROS SEL

D’après Paul BOCUSE. Faite d’abord un essai avec un poulet. Raté c’est immangeable, trop salé, réussi c’est exceptionnel.

 

1 chapon 1 truffe ou pelure de truffes
poivre 5 kg de gros sel

Truffer le chapon sous la peau des ailes et des cuisses en pratiquant 1 mince entaille superficielle par laquelle vous glisserez le morceau de truffe.

Allumer le four au maximum.

Dans une grande cocotte en fonte, mettre 2 kg de sel Y déposer la volaille. La faire disparaître sous le sel restant. Couvrir la cocotte. Glisser la cocotte dans le four brûlant et laisser cuire 2 h 15 mn.

La cuisson terminée, démouler et casser le bloc de sel au marteau. Découper et servir aussitôt.

Mon conseil est de mélanger le sel avec de la farine et de faire une pate épaisse en ajoutant un tout petit d’eau. La farine empêchera le sel de se dissoudre.

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CHAPON AU WHISKY.

1 chapon 150 g de beurre
2 dl de crème 6 échalotes
1 gousse d’ail 250 g de champignons
1/2 citron 15 cl de whisky
2 c. à. s. concentré de tomate 1 pincée poivre de Cayenne
sel poivre

Découper le chapon en morceaux, éplucher et hachez les échalotes.

Faire revenir à petit feu, dans le beurre, les morceaux de volaille et d’échalotes pendant 20 mn en mouillant de temps en temps avec 1 cuillerée d’eau chaude. Les éléments doivent seulement dorer légèrement. Ajouter la moitié du whisky et flamber. Mettre sel et poivre en bonne quantité, couvrir et laisser cuire. Faire cuire les champignons avec le jus de citron et 50 g de beurre pendant 10 mn. Eplucher et écraser la gousse d’ail, ajouter ces ingrédients à la cuisson du chapon. Au moment de servir, faire chauffer un plat creux.

Egoutter les morceaux de chapon et les champignons, les déposer dans le plat. Déglacer le plat de cuisson en

ajoutant la crème fraîche et le concentré de tomate. Mettre à feu vif, ajouter le whisky, flamber et laisser

cuire 2 mn sans cesser de battre au fouet. Relever avec le poivre de Cayenne.

Napper le chapon de cette sauce.

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 CHAPON AUX POMMES.

1 chapon 12 pommes
6 tranches fines de lard 2 oranges
sel poivre épices aluminium ficelle qq. carottes
1 citron 1 oignon

Sur une feuille d’aluminium, étendre les tranches de lard, de citron, d’oignons et l’assaisonnement. Déposer le chapon sur cet ensemble. Envelopper avec ce papier garni Ficeler et faire rôtir.

Eplucher et couper les pommes, cuire avec du sucre sur lequel vous aurez frotté l’écorce des oranges. Cuire  avec le jus d’orange.

Servir cette compote sous le chapon dégagé de ses ingrédients

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CHAPON A LA SAUCE ORANGE.

1 chapon 4 oranges 50 g raisins secs
1 c. à café maïzena crème fraîche
1 c. à s. de concentré de tomate 1 c. à café de sucre
1 citron 3 c. à s. de grand Marnier

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur.

Mélanger 2 c. à s. de grand marnier avec le jus de 2 oranges. Badigeonner le chapon de ce mélange et verser le reste dans le plat à rôtir. Faire cuire à four modéré, retourner le chapon plusieurs fois et l’arroser souvent. Ajouter quelques cuillerées d’eau bouillante.

Laver les raisins secs et les faire macérer dans 1 c.à s. de grand marnier. Dans un bol, mélanger, la maïzena, le concentré de tomate, le sucre, le jus de 2 oranges,

1/2jus de citron. Faire flamber les raisins, et verser le contenu du bol. Faire bouillir un instant et ajouter la crème fraîche.

Préparer les pommes à la poêle et des boudins blancs pour la garniture, ainsi que les quartiers d’oranges.

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CHAPON AU CHAMPAGNE.

1 chapon 100 g de beurre
1 oignon 3 échalotes 1 c à s de fécule
1 c à s de sucre 1 c à s de vinaigre blanc
1/2 btl de champagne 5 cl de fine champagne
6 pts boudins noirs 6 pts boudins blancs

Brider le chapon, le faire dorer au beurre à la cocotte pendant 25 mn. Arroser avec la fine champagne, flamber. Saler, poivrer, ajouter l’oignon entier et 1/2 verre de champagne et laisser cuire lentement environ 1h30mn.

Pour la sauce : dégraisser le jus de cuisson. Faire fondre les échalotes émincées avec 1 c à s de beurre, sans laisser prendre de couleur. Mouiller avec 1 verre de champagne, amener à ébullition, ajouter le jus dégraissé. Délayer la fécule dans un peu d’eau froide, et hors du feu, en ajouter la moitié à la sauce. Faire épaissir. Passer au chinois.

Avec le vinaigre et le sucre, faire un caramel foncé. Y ajouter quelques gouttes d’eau chaude. Colorer la sauce, faire bouillir et rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter 40g de beurre en fraction et en fouettant. Présenter le chapon entouré des petits boudins grillés, nappé d’un peu de sauce. Le reste de la sauce sera servi en saucière.

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CHAPON POCHE
sauce suprême au safran

1 chapon 1 citron 2 carottes
1 poireau 1 oignon 1 branche de céleri
2 clous de girofle 1 bouquet garni
3 gousses d’ail 150 g de beurre
150 g de farine 0,5 l de crème 0,5 g de safran

Découper la volaille. Blanchir les morceaux, et les rafraîchir. Mettre quelques gouttes de citron.

Mettre les morceaux à cuire avec la garniture aromatique. Il faut alors mener la cuisson très lentement, en écumant et en dégraissant régulièrement.

Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Après cuisson, mouiller le roux froid avec le fond bouillant pour obtenir un velouté. Bien fouetter, faire réduire en ajoutant la crème au fur et mesure. Passer au chinois. Monter au beurre.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter le safran.

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CHAPON MATIGNON.

1 chapon de la farce à quenelle
500 g de carottes 500 g de céleri raves
500 g oignons 100 g de beurre
1/8 l de madère foies de volailles + gésiers hachés
250 g jambon fumé de la crépine de porc

Farcir le chapon avec les foies et les gésiers hachés. Mélanger d’un tiers de son volume avec de la farce à  quenelle Faire colorer le chapon au four, le retirer, le laisser tiédir.

Préparer le Matignon : couper en julienne les légumes, les faire fondre au beurre.

Emincer le jambon et l’ajouter aux légumes. Envelopper le chapon de cette préparation en la maintenant avec   la crépine de porc. Le ficeler et le faire braiser.

Servir avec le fond de cuisson déglacé au madère.

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