Le chapon

Comment ne pas commencer à vous parler du Chapon sans vous présenter quelques lignes d’Alexandre Dumas, qui en plus d’être l’écrivain romanesque que l’on connait, était un épicurien forcené.

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Le grand dictionnaire de cuisine

D’après Alexandre Dumas

Le Chapon

Nous avons déjà dit dans notre préface que c’était les habitants de l’île de Cos qui avaient appris aux Romains l’art d’engraisser les volailles. Dans les lieux clos et sombres la profusion qui s’en faisait à Rome obligea le consul Caïus Fanius à rendre une loi qui défendait d’élever les poules dans les rues. Que firent alors les Romains pour éluder la loi ? Ils apprirent à châtrer des coqs qu’ils élevèrent comme des poules. Ainsi nous devons l’introduction des chapons sur les tables modernes à la défense faite aux Romains de manger des poulardes.

« Nous retrouvons la trace de texte parlant des Chapons dès l’ancien testament »

Chapon au gros sel.
Ayez un chapon, videz, flambez, épluchez, troussez les pattes en dedans, bridez, bardez et faites-le cuire dans le consommé ; égouttez, dressez, salez, saucez au jus de bœuf réduit et servez.

Chapon au riz.
Préparez comme ci-dessus ; faites blanchir environ 375 grammes de riz, égouttez-le, mettez dans la marmite, mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, faites partir et couvrez, laissez mijoter sur la paillasse, ayez soin de remuer de temps en temps votre riz. La cuisson faite, dressez, dégraissez votre riz, finissez d’assaisonner avec beurre, sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon.

Chapon aux truffes.
Préparez comme ci-dessus ; videz par la poche, épluchez environ un kilogramme de bonnes truffes, hachez-en quelques-unes, coupez par dés et pilez environ 500 grammes de lard gras, mettez-le dans une casserole avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices, faites mijoter environ une demi-heure, laissez refroidir, remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la, bridez-le, les pattes en long, conservez- le, et si vous pouvez attendre deux ou trois jours, bardez-le, embrochez-le après l’avoir enveloppé d’un papier, faites-le cuire à peu près une heure et demie, déballez-le si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde, servez- le à la peau de goret et mettez dessous une sauce aux truffes voir Truffes. Cette recette est honorée de l’approbation de l’excellent Villemot.

Chapon à l’indienne ou en pilau.
Après avoir troussé un chapon les pattes en dedans, vous le bridez ; mouillez une casserole avec du bon consommé, couvrez-la d’une barde de lard et mettez-y votre chapon, joignez-y 250 grammes de riz bien lavé quand vous verrez votre chapon aux trois quarts cuit ; retirez-le ensuite, quand vous verrez que le grain de votre riz ne se délayera pas ; égouttez votre chapon, dressez-le sur un plat, mettez autour votre riz, safrané et pimenté.

Chapon poêlé à la cavalière.
Videz, parez, bridez un chapon, mettez-le au feu avec bouillon, oignons, carottes, céleri et bouquet d’herbes ; laissez cuire une heure, égouttez et servez dans une purée d’écrevisses, ou purée de tomates aux anchois, ou sauce Robert à la moutarde, ou crème à la Béchamel aux huîtres, ou sauté de champignon, etc.

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 Les Chapons de la ferme les Fontaines seront élevés comme nos volailles, dans le respect le plus stricte du bien-être animal. Il n’y aura donc pas de chapons de la ferme les fontaines élevés en épinette, ces cages ou les coqs castrés reste enfermé pendant toute la durée de l’engraissement, soit plus de deux mois.

Aussi renommés soient ils, les chapons de Bresse sont maltraités.

Les chapons de la Ferme les Fontaines élevés entre 8 et 9 mois comme les Chapons de Bresse (5 mois étant la norme industrielle), seront gavé pendant 30 jours avec un mélange de grains concassés et entiers (maïs + orge) bouillis dans du lait entier. Cette méthode traditionnelle est aujourd’hui communément remplacée par l’apport de lait en poudre ajouté à des farines. Ils se promèneront sur leur parcours herbeux jusqu’à la fin.

La race choisie est une race très lourde à croissance lente, à peau et pattes jaunes. Cette race n’est d’ailleurs utilisé quasiment que pour faire des chapons car le gain moyen quotidien, c’est-à-dire le poids pris par jour par la volaille, impose un élevage long, incompatible avec les durées d’élevage industriel ou label.

Sur un faux chapon, crête et pendeloques se sont développés

Les chapons de la ferme les fontaines sont livrés prêt à cuire avec la tête. Cela est primordial. En effet l’opération de chaponnage, qui consiste à castrer un jeune coq dont les testicules sont internes, rate dans plus de 10 % des cas. Il y a donc une perte lourde pour les éleveurs qui ne peuvent alors les vendre.

Deux méthodes viennent à leur secours, livrer un animal sans tête, ou couper crête et pendeloques. Dans ces deux cas vous êtes volé, car un coq n’engraisse pas de la même façon qu’un chapon. Je ne parlerai pas des voyous qui livrent des poulets engraissé pour des chapons.

Sur un vrai chapon ni crête ni pendeloques

A la ferme les fontaines vous avez donc un chapon, avec la tête, dont crête et pendeloque n’ont pas été coupés, élevé entre 8 et 9 mois, sans claustration et engraissé selon une méthode traditionnelle.

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