La poularde

La poularde

 

La poularde est une jeune poule qui n’a pas encore pondu. Toutefois, la différence entre un poulet de sexe féminin et une poularde réside dans la durée de l’élevage et dans la période d’engraissement précédent l’abattage.

Comme la plus part des animaux qui s’apprêtent à se reproduire, les femelles stockent naturellement du gras afin de pouvoir supporter sur leurs réserves les périodes d’allaitement ou de ponte et de couvaisons.

Les gourmets que nous sommes ont bien compris cela. Et comme il communément acquit qu’une viande persillée est meilleure qu’une viande sèche nous avons tout naturellement exploité le phénomène.

Les poules ne dérogent pas à la règle, elles font du gras lorsque la ponte est proche. Une jeune poule va pondre pour les plus précoces vers 6 mois, plus généralement vers le septième ou le huitième. Une poularde est donc habituellement  élevée 6 mois. A partir du cinquième mois elle est engraissée comme le chapon afin de persiller sa chair.

Nous élevons nos poulardes comme nos chapons, en liberté, sans claustration, sur un parcours herbeux. Pendant un mois elle sera engraissée avec du grain concassé et entier (maïs et orge) bouillis dans du lait entier. Nous sélectionnons nos poulardes en choisissant les plus belles poulettes, c’est-à-dire les plus dodues.

Certains disent qu’une poularde doit avoir la chair blanche, mais en fait cela dépend de la race de poule choisie à l’origine. Dans la Bresse elles seront blanches car la race est une race blanche. Chez nous elles seront jaunes car nous utilisons une race lourde à peau et pattes jaunes.

Elle se cuisine comme un chapon, avec respect et gourmandise. Toutes les recettes de chapons et de poulardes peuvent être inter changées sans problème. Nous vous renvoyons donc vers la cuisson du chapon que nous avons présenté dans notre page sur le chapon pour tout ce qui concerne la cuisson et les recettes des poulardes.

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