Conseil de cuisson du chapon

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Cuisiner un Chapon ou une poularde

Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagné de produits de choix comme le foi gras, la truffe ou les champignons. Bien que sa chair soit particulièrement goûteuse, elle est également très délicate et ne supporte pas les sauces et préparations trop puissantes (éviter toute recette avec du vin rouge ou des alcools trop forts en goût). On sale, on poivre et on parfume l’intérieur et l’extérieur du chapon avec le même soin.

La cuisson du chapon est le moment le plus important de sa préparation. En effet, un passage au four trop long aurait pour conséquence une viande sèche et presque dénuée de goût. Or c’est à sa tendreté que l’on doit la saveur du chapon. Une cuisson au four à une température moyenne (150°C), une heure minimum après l’avoir sorti du réfrigérateur, est ainsi préférable si l’on veut être sûr de déguster une viande bien moelleuse.

Le chapon peut être poché environ trente minutes pour réduire le temps de cuisson au four. Pour cela nous conseillons de le serrer très fort dans un torchon blanc, afin d’éviter une fuite des graisses vers l’extérieur et de favoriser leur pénétration dans les chairs. Il est poché avec le torchon dans un bouillon de poule ou de veau. La peau étant ramollie après le pochage, le torchon vous évitera également de percer la peau en le sortant de votre cocotte. Si le chapon est poché, la première demi heure de cuisson au four pourra être faite vers 220° pour griller la peau et capturer l’eau à l’intérieur du chapon, ensuite 150° sur la fin de la cuisson.

Le chapon exige un arrosage régulier pendant toute la durée de sa cuisson. Le plus souvent, on trempe la volaille avec son jus, meilleure elle sera. Soit avec le jus de cuisson, du cidre, du champagne, du monbazillac…si l’on souhaite aromatiser la viande. Pour donner un ordre d’idée, comptez environ 20 à 30 minutes de cuisson à 150° pour 500 grammes de chapon. Soit pour un chapon de 4 kg une cuisson de prés de trois heures.

On évite de percer la peau du chapon afin d’éviter que le gras contenu sous la peau ne s’échappe trop vite. Pour aromatiser le chapon ou la poularde on décolle la peau délicatement et on y glisse les aromates (truffe, fine herbe…) (Attention aux bagues et ongles trop longs). Il n’est pas nécessaire de beurrer la peau du chapon elle est suffisamment grasse.

Vous pouvez enlever le surplus de gras au niveau du cloaque (le surplus, pas tous le gras) et vous en servir pour faire revenir des petites pommes de terre ou faire sauter vos légumes.

Au four la cuisson du chapon débute sur les cuisses, et ensuite sur le dos. Attention à ne pas dessécher les blancs. 20 minutes par côté (3 côtés) sur la durée de la cuisson.

Laisser reposer le chapon sous un papier d’alu 15 minutes avant de le découper, cela finira d’attendrir les chairs et facilitera le découpage.

Dans les recettes qui suivent je n’ai pas toujours modifié les thermostats, mais je recommande systématiquement de ne pas cuire le chapon à plus de 150° - 160°, 130° est Idéal.

 

Pour info :

Signification Thermostat Température
Four tiède

1

50°

Four très doux

2 – 3

50° à 110°

Four doux

3 – 4

110°

Four doux

4 – 5

150°

Four moyen

5 – 6

170°

Four moyen

6 – 7

230°

Four chaud

7 – 8

250°

Four très chaud

8 – 9

280°

Four brûlant

10

300

Nous avons mis tout notre cœur pour vous fournir le meilleur produit possible. Elevé sans OGM, sans antibiotique et sans claustration, dans le respect de l’animal, selon une méthode ancestrale où l’on utilise le temps (9 mois) pour que la volaille profite au mieux de son alimentation. Il vous appartient d’en faire, en cuisine, le  meilleur plat possible.

Nous aurions souhaité faire des essais, comme d’engraisser les chapons aux figues et au miel en plus du lait afin de parfumer la chair de l’intérieur, comme le faisaient les romains, mais les coûts de production deviennent alors exorbitants. Peut- être une prochaine année.

 

Nous vous souhaitons de bonnes fêtes à tous

 

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